Een knetterende houtskoolgrill, het beste vlees en de perfecte kruidenmix. Wie Christiaan van Rossum bij grillrestaurant Little Texas in Enschede ziet staan, weet dat dit een man met passie is. Al sinds 2017 staat hij in deze keuken. Wat is zijn geheim? “De juiste timing”.
Wie in Twente vlees zegt, zegt Ribhouse Texas. Niet zo gek dat Chris daar jarenlang in de keuken stond. Hij leerde er de kneepjes van het vak waar hij zo dol op was. Want dat Chris die keuken de plek was waar hij terecht zou komen, dat was al vroeg duidelijk. Al sinds de start van de Twentsche Foodhal werkt hij in deze keuken. In 2021 kan hij eigenaar worden van Little Texas. “Ik heb die kans gepakt en ben er heel blij mee.”
Goed inkopen
Voor het menu houdt Chris rekening met trends die spelen in de kokswereld. “Maar ik moet het zelf ook gewoon lekker vinden.” Zijn favoriet op dit moment is de kogelbiefstuk met zelfgemaakte knoflooksaus. Het is dan ook een favoriet van gasten. Maar eigenlijk is hij trots op alles op zijn menu. Neem bijvoorbeeld de pulled pork, die wordt twaalf uur gemarineerd en is écht goed op smaak. “En ook de burger is erg goed.”
Chris is dus het liefst de hele dag met vlees bezig. “Het is gewoon een heel mooi product. De kwaliteit is heel belangrijk, rood vlees moet écht mooi rood zijn.” Daar begint volgens Chris dan ook het geheim. Wil je thuis in de buurt komen van zijn gerechten, dan moet je ervoor zorgen dat inkoopt bij een vakman. “Vlees uit de supermarkt is vaak ingeprikt, er wordt water en kleurstof aan toegevoegd.”
De juiste kruiden
Voor die biefstuk begint het dus ook met goed vlees. “Ik gebruik zelf black angus.” De volgende stap is het kruiden. “Zorg voor genoeg peper en zout, grof gesneden knoflook, uienpoeder, een klein beetje cayennepeper en wat gemalen koriander. Je moet blijven experimenteren tot je de juiste balans hebt. En als je het eenmaal hebt, moet je niet meer veranderen.” Zijn exacte ‘heilige’ mix, geeft hij niet vrij. Dus er zit niets anders op dan zelf blijven proberen.
Grillmaster
Het grote geheim bij Little Texas is natuurlijk de houtskoolgrill. Dat die niet standaard in jouw keuken thuis zit, is volgens Chris niet zo’n probleem. “Met een grillpan of een gewone pan met een flinke klont roomboter gaat het ook prima.” Waar je begint? Bij het laten rusten van het vlees. Haal het zeker twintig minuten van tevoren uit de koelkast. “Zo kan het vlees even ontspannen.” Nadat het vlees gekruid is, gaat het het vuur op. “Het belangrijkste is een goede begintemperatuur. Die moet direct goed hoog zijn, zodat het vlees meteen dichtschroeit. En dan is het een kwestie van timing. Je hebt een bepaalde snelheid nodig, je moet eigenlijk het vlees kunnen ‘lezen’. Dat betekent dat je er ook een beetje feeling voor nodig hebt.” Een kwestie van oefening baart kunst dus voor de juiste garing. Niet zoveel geduld? Kom dan vooral proeven bij Chris hoe het moet. Dat levert zeker weer inspiratie op voor thuis!
