Aziatisch streetfood, dat begint volgens chef Daniel Mouthaan met passie. Blijven oefenen met technieken, experimenteren met kruiden en uiteraard continu proeven. In de keuken van ToKooK bij de Twentsche Foodhal komen zo de mooiste gerechten tevoorschijn. Daniëls geheim? “De texturen moeten bij elkaar kloppen.”
Twee passies kenmerken kok Daniël Mouthaan. Muziek en eten. Voor corona was hij beroepsmuzikant, maar dat wilde hij niet tot z’n zeventigste doen. Hij zocht dus een andere manier om mensen te entertainen. “Bij Indo’s gaat het altijd over eten. In de Nederlandse cultuur gaat smalltalk over het weer of over de voetbal, bij ons wordt er gevraagd welk gerecht je vanavond klaarmaakt.” Daniël is autodidact, wat hij kan leerde hij van zijn moeder en grootouders, daarnaast volgde hij masterclasses en keek hij honderden streetfoodvideo’s. “Je kunt tegenwoordig heel makkelijk je horizon verbreden.”
Niet zo gek dus dat het menu bij ToKooK lekker gevarieerd is. In de Foodhal in Enschede vind je een ruime hoeveelheid Aziatisch streetfood. Van gado gado tot een gestoomd bao broodje met chinees geroosterd buikspek en van sateh tot ‘drunken noodles’. “De juiste combinaties maken daar gaat het om. En dan haal ik overal inspiratie vandaan. Bij de Bao Bun Cha Siu is het broodje Taiwanees, het vlees chinees en de saus weer Aziatisch/Europees. Juist dat maakt dat het gerecht verrassend is.”
Weergaloos wokken
Het allerleukst vindt hij nog altijd het live koken, het liefst in de wok. “Daar moet gewoon alles kloppen. Het moet er goed uitzien, de texturen moeten bij elkaar kloppen. En natuurlijk moet de smaak goed zijn.” Als we alle geheimen uit zijn keuken bloot willen leggen, ben jij over vijf uur nog steeds deze blog aan het lezen. Daarom pakken we er een specifiek aspect uit, namelijk het wokken. Want stel je wil dat thuis doen, waar begin je dan? Daniël: “Het liefst begin je met een hele krachtige wokbrander. Dan kun je namelijk Kantonees wokken, ook wel Wok Hei (letterlijk: adem van de wok) genoemd. Dan blijft het vlees zacht en mals, maar je hebt wel die verschroeide look en de rooksmaak.” Een uitdaging voor thuis, maar Daniël legt uit hoe je in de buurt kunt komen. “Je moet een goede wok hebben die al mooi is ingebrand, vervolgens zet je wok heel lang op hoog vuur. Je doet er zonnebloemolie in, want dat is geschikt voor hoge temperaturen.”
Veel bewegen
Vervolgens is het een kwestie van neus boven de pan en ogen en oren openhouden. “Als je genoeg hitte hebt, kun je alle ingrediënten in de wok blijven bewegen. Je moet leren wat de temperatuur doet. Daarvoor moet je veel oefenen, zodat je weet welke stadia je doorgaat.” Daarnaast is het natuurlijk belangrijk om verse ingrediënten te gebruiken. “Maar let wel op, want die smaken niet altijd hetzelfde. Daarom moet je blijven proeven.” Wat de kok zelf graag gebruikt? “Broccoli, rode peper, taugé, sugar snaps en paprika. Maar ook babymaïs en wortel zijn heerlijk. Zorg voor een mooi kleurenpalet en gebruik bijvoorbeeld geen prei, dat wordt te waterig.” Een écht goed gewokt gerecht heeft volgens de chef niet eens een heel moeilijke saus nodig. “Voor de drunken noodles is de basis bijvoorbeeld vissaus. En een kruidenmix begin ik vaak met een blokje Maggi, dat is écht een geheim uit de Indische keuken.”
Lukt het niet meteen? Geen probleem. Volgens Daniël duurt het in China jaren voordat je écht goed kunt wokken. “Daar staan ze urenlang alleen maar met de wok te draaien. Daarna mogen ze pas koken. Er zijn maar een paar koks die op straat mogen wokken. Dat is zo mooi om te zien, daar kan ik zelf uren naar kijken.” Een vliegreisje besparen? Kom dan vooral langs bij ToKooK in de Twentsche Foodhal. Daar vind je de authentieke Aziatische smaken van streetfood, en dat ‘gewoon’ in Enschede. Alleen al bij de voorbereidingen (waar Daniël flink de tijd voor neemt) loopt het water je in de mond.
